Le Parfait Boulanger de Parmentier, nouvelle édition

Quand nous avons commencé à faire du pain professionnellement, il y avait peu d'ouvrages disponibles qui soient pertinents pour le pain au levain cuit au feu de bois. Nous avions un peu l'impression d'être des marginaux dans le monde de la boulangerie. Des marginaux éclairés par des prédecesseurs, c'est évident, mais sans véritable ouvrage de référence. Nous avons donc été nombreux, par la force des choses, à nous tourner vers des écrits prédatant la Seconde Guerre mondiale, et même la Révolution.

Grâce aux nombreux articles mis en ligne par un certain Marc Dewalque, nous avons pu découvrir un héritage méconnu dans les fournils naissants tels que le nôtre. Des livres que nous avons découvert alors, le Parfait Boulanger nous a semblé le plus proche de notre vécu quotidien. C'est un sentiment étrange de lire un texte vieux de plusieurs siècles évoquant dans une langue si claire et si moderne un quotidien qui est par bien des aspects encore le notre.

Une œuvre intemporelle qui a inspiré des générations de boulangers

La valeur de cet ouvrage intemporel tient dans ce que son auteur a su faire preuve d'humilité, apprenant, les mains dans la pâte, des plus grands maîtres de son temps ; son pragmatisme assuré lui a aussi permis d'écarter les pratiques inutiles, voire dommageables, héritées de la supersition ou de la tradition. En homme de science indépendant (c'était la norme à l'époque), Parmentier s'est employé à écrire le seul manuel dont un boulanger puisse avoir besoin. Tout dans cette entreprise éditoriale tranche avec les ouvrages de référence antérieurs. Ce manuel maniable détonne avec les grimoires imposants de l'académie royale des sciences ; l'absence totale de notes de bas de page est comme un souffle d'air frais en comparaison des centaines de notes souvent obscures d'un Malouin (L'Art du Boulanger, 1767). Parmentier voulait être lu par les boulangers, pas seulement par les sociétés scientifiques ou les hommes d'État.

L'édition de 2025

Nous avons remis en pages l'ouvrage de Parmentier, dans un format maniable et élégant, fidèle à celui de la première édition de 1778. Imprimé sur 472 pages, le texte est accompagné d'illustrations réalisées spécialement pour l'ouvrage par Marie Darodes. La reliure en tissu rappelle les toiles de lin familières à tous les artistes du pain. Et tout comme à sa sortie en 1778, le Parfait Boulanger, si clair, si percutant, semblait jeter un jour éclatant sur l'art de la boulangerie, nous avons choisi de parer la couverture d'une dorure à chaud tout aussi éclatante. Enfin, nous avons fait imprimer et relier l'ouvrage en France, à 65 km de la maison d'édition.

Le bon pain est un produit éminnement ancré dans le terroir local, et d'après nous, un bon livre doit l'être également.

Sortie en février 2025, tirage limité, pré-commandez dès maintenant !