Les grandes leçons de Parmentier pour la boulangerie au levain

Je ne vais pas vous faire le coup de l’œuvre intemporelle qui n'a pas pris une ride et aurait pu être publiée hier. Le Parfait Boulanger est un livre de son époque, même s'il était révolutionnaire à plus d'un titre. C'est d'ailleurs aussi pour cela que sa lecture est si enrichissante. Les vieux livres nous permettent de nous transporter à travers l'espace et le temps pour converser avec leurs auteurs, morts bien avant notre naissance. Apprendre comment le pain était fabriqué sous l'Ancien Régime, c'est déjà fascinant en soi, mais aujourd'hui je vais me concentrer sur les leçons encore pertinentes près de 250 ans après leur rédaction.

(les citations de Parmentier reprennent la pagination de notre édition de 2025)

 

1) La mouture en deux passages

La mouture la plus répandue au XVIIIe siècle était la mouture "à la grosse" ou "rustique". On écrasait le blé en un passage, les meules plutôt rapprochées. Cette technique donnait une bonne proportion de sons gras (qui faisaient le régal des animaux), ainsi nommés parce qu'ils contiennent encore une part significative du grain. On sait par ailleurs que la partie du grain la plus proche de l'enveloppe est particulièrement riche en nutriments. Parmentier en avait lui aussi bien conscience, c'est pourquoi il se désolait, à juste titre, que l'on laisse tant de déchet, alors que disettes et famines étaient monnaie courante au XVIIIe siècle.

Coupe transversale d'un grain de blé (tiré de Levains)

L'objet principal de son ouvrage consiste à faire la promotion de la mouture "économique". Elle consiste sommairement à passer le grain une première fois les meules plutôt écartées, ce qu'on appelle une mouture ronde, pour ouvrir les grains et les séparer des enveloppes ; puis à repasser le produit de cette première mouture entre des meules plus rapprochées, pour finir d'écraser l'amande et écurer les sons gras. Inutile de préciser que cette technique permettait de retirer une farine bien plus nutritive que celle obtenue en un passage.

Son principal défaut résidait dans sa mise en œuvre plus complexe et sa lenteur relative. Pour Parmentier, le blé était une ressource trop précieuse pour négliger d'en extraire toute la nourriture. L'obsession pour la préservation et la diversification des ressources alimentaires ainsi que la réduction du gaspillage était une question de survie. Ces considérations n'ont rien perdu de leur valeur aujourd'hui, elles semblent même aller de soi au vu des enjeux écologiques de notre époque.

 

2) L'importance des trois rafraîchis

C'est sans doute sur ce point que les pratiques ont le moins changées depuis l'Ancien Régime. Parmentier constate en effet que de nombreux artisans se contentent de panifier avec un vieux chef, ou simplement après un rafraîchi. S'il est évidemment possible d'utiliser un levain de première (rafraîchi une seule fois) pour la pétrissée, surtout si le chef est conservé au frais et que l'on panifie plus de deux fois par semaine, le résultat est généralement perfectible.

Je rencontre régulièrement des boulangers amateurs, et pour certains professionnels fraîchement installés, qui ont des problèmes de pain trop acide. C'est souvent le maintien à température ambiante d'un levain pas assez nourri qui est principalement en cause. Ou alors des temps de fermentation trop longs, que ce soit au pointage ou durant l'apprêt. On peut de toute façon remédier à l'acidité trop marquée en rafraîchissant davantage le levain et en veillant à utiliser des ratios adéquat. Ajouter 100 g de farine à 600 g de levain (comme je l'ai vu récemment) ne fait pas tomber suffisamment le pH du levain. 

La tentation du levain acide refait toujours surface ici et là parce que, de manière assez contre-intuitive d'ailleurs, plus le levain est acide, plus il semble fermenter la pâte rapidement et efficacement. On sait quand on a recours aux traditionnels trois rafraîchis pour arriver au tout-point, que le risque principal est d'avoir un levain trop jeune, pas assez "acéré", incapable de donner une fermentation satisfaisante. Lorsqu'on utilise un tel levain, trop doux, on obtient un pain "doux-levé", avec une mie très inégale et un goût de gâteau raté.

À ce titre, je pense qu'il vaut mieux utiliser un levain qui commence à retomber plutôt qu'un levain pris trop tôt dans sa phase ascendante. S'il est trop "vert", aucun rallongement du pointage ou de l'apprêt ne pourra corriger ce défaut de puissance fermentaire. Pour reprendre une image chère à Émile Dufour, un levain si imparfait vient saper les fondations mêmes de l'édifice qu'est le pain. Et si le pointage bien conduit joue ce rôle de fondation pour la suite de l'ouvrage, il ne peut être rattrapé en partant d'un si mauvais levain. Méfiance donc.

 

3) L'importance (relative) de l'eau

Certains mythes ont la peau dure. Ou douce, ça dépend du pH. Quand on se demandait pourquoi tel pain était supérieur à tous les autres dans le royaume, on invoquait à l'époque de Parmentier la qualité de l'eau comme critère décisif. Parmentier étant un empiriste, il décide de conduire l'expérience suivante :

J’ai pris cinq livres de farine, et la même dose de levain pour chacune : j’ai pétri l’une avec de l’eau de rivière, la seconde avec de l’eau de puits, la troisième avec de l’eau de pluie, la quatrième avec de l’eau de fontaine, la cinquième enfin avec de l’eau pure distillée ; les pâtes ayant été tournées, apprêtées, enfournées au même moment, et retirées à la fois du four ; les pains qui en ont résulté, bien examinés, n’ont laissé apercevoir nulle différence entre eux par rapport au goût, à la blancheur et à la légèreté. (p. 204)

Si vous avez pu constater une différence notable en utilisant telle eau plutôt qu'une autre, je serais curieux d'en apprendre davantage. En l'état, je crois que la question a été définitivement tranchée en 1778. 

 

4) Les liens qui ne doivent pas unir boulangers et meuniers

On sait aujourd'hui les liens qui unissent boulangers franchisés et grands groupes minotiers. On est parfois étonné, en lisant des ouvrages historiques, de voir à quel point certaines choses semblent ne jamais changer dans nos sociétés :

Le dernier homme à qui le boulanger devrait s’adresser pour emprunter de l’argent est le meunier. Ne nous lions jamais, par la nécessité de la reconnaissance, avec ceux qu’il nous est essentiel d’inspecter, ou qui tiennent notre fortune dans leurs mains : à Dieu ne plaise cependant que je cherche à rendre suspecte la conduite de qui que ce soit ! Je désirerais au contraire qu’il fût possible d’effacer ici toute impression défavorable sur le compte du meunier : j’en connais d’honnêtes qui font leur état avec une probité digne d’éloges. (p. 134)

Bref, y en a des biens.

Petite note en passant pour appuyer ce point, sur la permanence de certains tropes dans les affaires humaines, Cicéron se vantait dans une lettre de ce qu'il arrivait à obtenir des loyers d'un de ses immeubles "que même les rats ne veulent pas habiter" [1]. Il y avait déjà des marchands de sommeil à Rome. Étonnant non ?

 

5) La supériorité du levain pour la fermentation du pain

On a du mal à le croire lorsqu'on met le nez pour la première fois dans les écrits de l'époque, mais le débat opposant levain et levure faisait déjà rage. En ce qui concerne la levure, il est évident que les choses ont bien changé depuis. Ce n'est plus de la levure de brasserie transportée en chariot. Le levain quant à lui, et sans doute cela participe à son charme et son aura, n'a pas changé. Même si beaucoup d'artisans résolument modernes ont une approche très technique du levain, même si les scientifiques tentent d'en réduire la complexité à un nombre fini de mécanismes intelligibles, le levain apparaît encore largement comme une bonne vieille bête, un animal familier qui nous accompagne depuis des millénaires, avec tout ce que cela comporte d’irréductible romantisme. Mais je m'égare.

Pour revenir à Parmentier, il faisait partie des défenseurs du levain. L'argument massue à l'époque étant que le levain est fait de la même matière que la pâte, et que tous les autres ferments, levure comprise, sont des corps étrangers, donc moins efficaces à fermenter parfaitement la pâte à pain. On remarquait déjà que le pain fermenté à la levure se conservait moins bien, et qu'il avait tendance à se déliter dans la soupe, et ça, vu l'ubiquité de la soupe en ces temps-là, c'est mal. La levure elle-même était une denrée très fragile et périssable, sa qualité était plutôt irrégulière (on sait à quel point la régularité est importante en boulangerie), et des régions entières n'y avaient tout simplement accès. On peut finalement citer son prix, variable en fonction des saisons, qui était un argument de plus en faveur du levain, bien meilleur marché et toujours disponible.

Oui mais voilà. La levure permettait déjà de faire ces fameux pains "fantaisie", les pain mollets dont les plus fortunés raffolaient. Le pain de farine blanche, léger, aéré, pour ne pas dire aérien, faisait le bonheur des aristocrates et des bourgeois. Parmentier n'est alors pas le seul à considérer que ces produits ne sont pas assez nourrissants et surtout occasionnent un grand gâchis. On ne parlait pas d'index glycémique, mais on savait qu'un pain bis tenait mieux au corps qu'un pain blanc. La consommation de pains mollets est un luxe à plus d'un titre : elle est onéreuse, plus agréable que nourrissante, elle est aussi ostentatoire. La blancheur visible du pain ajoute au statut de ceux qui le consomment. Tout comme certains aliments étaient prisés des aristocrates, comme les fruits fondants (ils avaient de mauvaises dents), tels la poire. 

On se préoccupe du caractère nourrissant des aliments lorsqu'on se penche au chevet du peuple et, dans cette perspective, le levain apparaît infiniment supérieur à la levure. Il n'est pas étonnant que Parmentier ait pris le parti du levain contre la levure, vu ses origines rurales et plutôt modestes et, surtout, vu sa préoccupation permanente pour la santé publique. Les nutritionnistes ne lui donnent pas tort.

 

Et le sel dans tout ça ?

Eh bien là nous aurons un peu plus de mal à suivre Parmentier qui estime que c'est un ingrédient dispensable. Je me garderai bien de faire le malin sur ce sujet, il est bien évident que le sel n'était pas omniprésent dans l'alimentation comme c'est le cas aujourd'hui. Et plutôt que de verser dans l’anachronisme je vous laisserai avec cette extrait :

Au moyen d’une bonne farine, un grand levain jeune, de l’eau froide ou tiède, un pétrissage vif et prompt, une fermentation graduée, une cuisson ménagée, on peut constamment obtenir un pain bien supérieur pour le goût et la blancheur à celui dans lequel serait entré de la levure et du sel. (p. 269)

 

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Note à propos de la blancheur : que ce soit chez Parmentier ou Malouin, la blancheur est synonyme de qualité du pain. Il faut je crois garder en tête qu'une farine blanche de l'époque n'est sans doute pas comparable à une mouture sur cylindres. Une pâte bise plutôt claire était l'indice d'un pétrissage vigoureux, qui a suffisamment oxydé la pâte, et le présage d'un pain suffisamment aéré. 

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[1] Beard Mary, SPQR, Histoire de l'ancienne Rome, Perrin, 2022.