
Top Bun #1 - Le Fournil de l'Oppidum (42)
Julien AguzzoliPour inaugurer cette nouvelle série d'articles, je suis allé rendre visite à Nathalie Marchet, au Fournil de l'Oppidum, dans la très belle commune de St-Jean-St-Maurice (42). Lassée de son ancien travail de secrétaire médicale, Nathalie tombe un jour sur l'École internationale de boulangerie (EIDB) et se dit que la boulangerie artisanale au levain est peut-être une voie à creuser.
Après sa formation à l'EIDB elle s'installe en 2023 dans une dépendance de sa maison pour en faire un magnifique fournil. Elle choisit un four à bois Ephrem, qui lui permet d'être autonome en énergie (le hameau n'est pas des plus accessibles), avec cet autre avantage que le four est démontable et transportable. Elle pourra donc le revendre sans avoir à vendre la dépendance avec !

Avec deux journées de production hebdomadaires, Nathalie a trouvé un rythme qui lui convient. Elle commence en général ses fournées vers les 4 heures du matin pour défourner un peu après 13h. La production est majoritairement écoulée au magasin de producteurs Pré d'ici de Renaison, à 25 minutes du fournil. En échange d'une permanence de 5 heures chaque semaine, les pains sont vendus sur trois jours et demi et mis à l'honneur parmi des dizaines d'autres très beaux produits locaux. Je ne suis pas complètement impartial puisque j'ai fourni le pain dans ce magasin pendant un peu plus de deux ans.

À ses débuts, Nathalie était présente sur plusieurs marchés et les ventes ne justifiaient pas le temps de présence et les nombreux déplacements. Il est toujours agréable d'approvisionner les villages alentours lorsqu'on est un boulanger rural (je parle en connaissance de cause), mais il faut aussi savoir faire la part des choses et s'économiser. Le magasin de producteurs semble être l'équilibre parfait dans le cas de Nathalie, au vu de sa production et du fait qu'elle ne souhaite pas embaucher ou développer davantage son activité.
Comme à chaque fois que je visite un fournil ami, je repars avec quelques pépites, des trouvailles amusantes, des singularités géniales. Je n'ai pas été déçu au fournil de l'Oppidum, je vous livre donc les spécificités qui m'ont marqué et qui seront utiles dans de nombreuses autres boulangeries :
Le support à rouleau
Un accessoire de chantier ("servant à rouleau") qui permet de tirer les planches d'un parisien ou d'une échelle sans abîmer son dos ou son matériel. Il est facilement déplaçable et réglable en hauteur. Il peut donc aussi bien servir pendant le façonnage qu'à l'enfournement. Il suit les échelles !

La micro-chambre de fermentation pour levain
Un simple petit placard à roulette avec un chauffage de terrarium. Une solution efficace et économique pour contrôler la température ambiante entre les rafraîchis. Je sais d'expérience que beaucoup de boulangeries dépourvues de chambre de fermentation se passent d'un tel équipement, il me semble que c'est une option intéressante pour mieux maîtriser les cycles de rafraîchis en toutes saisons pour les "petites" productions. Nathalie y maintient une température constante de 25°C.


Le plan de travail ajustable
La trouvaille la plus originale et la plus géniale à mon avis. Le plan de travail a été ajusté à un lit d'hopital. Si vous avez l'occasion d'en récupérer un lors de changements d'équipement d'un centre hospitalier voisin vous pourrez vous aussi fabriquer un plan de travail sur roues, avec des freins, ajustable en hauteur et supportant des charges qu'on imagine largement assez élevées pour nos pâtes.

Bonus : moules anti-adhésifs
Ici je dois avouer mon ignorance. J'ai pendant des années graissé mes moules au pinceau (je ne voulais de bombe à graisser pleine de je ne sais quelle cochonnerie). Et ça a toujours été un goufre en main-d'oeuvre. J'avais même été conforté dans mon ignorance par la visite d'une boulangerie coopérative en Bretagne, où l'on avait disposé une sorte de stand à graissage avec un compresseur et pistolet à peinture qui envoyait une émulsion d'huile. J'avais été très impressionné sur le coup. Je le suis beaucoup moins maintenant que je connais ces moules.
Nathalie utilise des moules Maé, ils m'ont semblé faire parfaitement le job. Les pains et les brioches se démoulent d'un coup, et l'espacement régulier des moules donne une cuisson bien homogène. Un ami m'avait également signalé la marque suédoise Runex (partie du groupe American Pan), il ne jure que par eux. Vous avez donc deux options, si vous en connaissez d'autres, merci de laisser un commentaire, je l'intégrerai à la liste de conseils pratiques.
Et c'est tout pour cette première livraison de Top Bun, le meilleur des meilleurs boulangeries !
Si vous connaissez un fournil (ça peut être le vôtre) qui vaut le détour n'hésitez pas à me faire signe, je serai ravi d'en parler ici.
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Note sur les liens : je n'ai aucun accord d'affiliation avec une quelconque marque. Je les partage en toute simplicité, quand j'estime que cela peut servir à d'autres.