Je reproduis ici quelques paragraphes tirés du Traité pratique de panification française d’Émile Dufour. J’utilise la quatrième édition, mais ce passage est resté inchangé au fil des rééditions. En fait, elles pourraient être réimprimées aujourd’hui sans problème. Elles sont toujours actuelles, et à mon avis indispensables pour toute personne s’initiant à la fabrication du pain. En ce qui me concerne, elles ont changé mon regard et ma pratique. Les premiers temps de ma carrière boulangère, nous suivions la recette habituelle, et nous regardions plus la pendule au mur que la pâte. Vous allez me dire, pas besoin d’aller déterrer un livre de 1937 pour comprendre que c’est une mauvaise idée. Certes. Mais je crois que j’en avais besoin à l’époque, pour sortir d’une certaine routine et enfin donner au pain toute l’attention qu’il mérite. Voici l’extrait, tiré du chapitre Fermentation :
***
À quoi reconnaît-on qu’une pâte n’a pas assez de force ou qu’elle en a trop ?
Il faut, pour présenter les caractéristiques que j’indique, qu’elle ait été mise en planche ou qu’elle ait posé au moins vingt minutes, qu’elle ait poussé librement, ne soit pas croûtée, qu’elle soit bâtarde ou douce et non raide.
Si la pâte manque de force
Si elle manque de force, elle pousse plat, avec des bulles, qui, lorsqu’on les crève, trouent la pâte comme si on y avait enfoncé des billes à jouer ; les trous sont profonds.
Si l’on enfonce les doigts de un ou deux centimètres, ils y restent marqués, la pâte ne remonte pas. Pesée sur le tour, la pâte se relâche, les pâtons collent les uns aux autres ; c’est plat, et si l’on moule un peu avant de tourner, c’est coriace.
Dans les bannetons, la pousse est toujours plate et les doigts enfoncés dans la pâte y demeurent marqués. Sur la pelle, si le pâton n’est pas croûté, il s’avachit et lorsque l’on met au four, les pains s’allongent et on pourra les allonger d’autant plus facilement qu’il y aura moins de force.
Si elle est normale
Lorsqu’au pétrin le travail est normal, la pâte pousse légèrement bombée, les trous des bulles sont moins profonds, et si l’on y enfonce les doigts, la pâte, plus élastique, ne garde que peu leur empreinte, elle a plus de maintien. Sur le pétrin, les pâtons ne relâchent presque pas, ils ne collent que très peu, la tourne est plus facile. Il y a de la noisette, c’est-à-dire qu’en tournant, les bulles s’écrasent et produisent le même bruit que l’éclatement d’une noisette, ce qui est toujours présage d’un bon travail. Sur la pelle, les pains se tiennent mieux ; si l’on tire dessus, ils ne s’allongent que de quelques centimètres.
Si elle a trop de force
Lorsque le travail a trop de force, la pâte pousse rond, sans bulle ; si l’on y enfonce les doigts, il ne reste pas de traces, la pâte remonte tout de suite. À la tourne on la sent coriace, grasse, de mauvais main. Si l’on veut former des pains de deux livres et qu’on ne les amène pas largement à la longueur des bannetons, ils cassent et ils se casseront d’autant plus qu’il y aura plus de force. Pour éviter ce rétrécissement, on s’astreindra à tourner le pain cinq centimètres plus long que le banneton, sans tirer dessus, et on le raccourcira en le plaçant dedans. Dans les bannetons, la pousse sera lente et toujours ronde. Sur la pelle, même apparence ronde, le pain ne peut s’allonger et si l’on y enfonce les doigts, il ne reste aucune empreinte. En cuisant, il reprend sa tendance au raccourcissement.
Supposons un ouvrier qui, seul, a allongé ou moulé pour les fendre ou les façonner dix pains de quatre livres.
Si le travail manque de force, lorsqu’il prend le premier pain allongé pour le fendre, le pâton s’est avachi, relâché, il ne se tient plus. Il faut fendre ces pains rapidement, autrement il faudrait les mouler une deuxième fois.
Si le travail est normal, le premier pain allongé se tient mieux, il va bien pour fendre ou façonner, il s’est un peu détendu, mais n’a pas relâché.
Si le travail a trop de force, le premier pain allongé est aussi dur à fendre qui si on venait de le mouler, il ne s’est ni détendu ni relâché.
***
Bref, ce que nous dit Émile, c’est qu’une pâte qui fermente bien est facile à façonner. Il est utile de s’en rappeler !
Et vous, si vous ne deviez partager qu'un passage de manuel technique, lequel choisiriez-vous ? Question égoïste de ma part, je suis toujours à l'affût de nouveaux éclairage mais ça pourrait aussi servir à d'autres.
Allez, bonne fournée à vous.